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大豆蚕豆豆酱的制作技术

来源:种养技术时间:2020-02-10
大豆蚕豆为原料发酵制成的酱晶,除了具有浓郁的酱香味和芬芳的酯香味外,还具有大豆的营养保健功能及药用价值。

一、原料的选择

所用大豆(黄豆)、蚕豆,要求颗粒饱满,大小较一致,无霉烂和虫蛀;所用面粉为市售标准粉,食盐为市售加碘精制盐。

二、工艺淹程

原料→预处理→蒸煮→冷却拌面粉→接种(麸曲)→曲盘培养(通风制曲)→成曲→入缸(池、坛)→保温发酵→成熟酱

三、操作要点

1.原料预处理。大豆:用清水洗净、浸泡至表皮全部伸展,易于分成两瓣为止。一般浸泡4-7h(小时)即可。蚕豆:先去壳,然后将豆瓣浸泡3-6h(小时),使之充分吸水至断面无白色硬心,然后捞起沥干。

2.蒸煮。将己处理的大豆加水,常压蒸煮30分钟或0.1MPa(兆帕)高压蒸煮15-20min(分钟),捞出冷却。将已处理的豆瓣上甑蒸煮,常压蒸煮15-20min(分钟)或0.1MPa(兆帕)高压蒸煮8-12min(分钟),然后取出摊晾。

3.麸曲制备。将麦麸过筛,除去细小的粉末,装袋洗涤至水澄清,拧干,在0.1MPa(兆帕)的压力下灭菌30min(分钟),移入已灭菌的培养室内,冷却至30℃,接种米曲霉,然后于28℃下培养24―48h(小时),待长满黄绿色孢子,即为成熟麸曲。

4.面粉焙烤。取面粉于105-110q2干燥箱内焙烤1-2h(小时),至面粉干燥,用手搓时有“沙沙”响声为止。

5.拌面粉。按1:1的比例,取已蒸煮的大豆和蚕豆瓣,加入10%-20%的焙烤面粉,并拌合均匀。

6.接种。按0.15%―0.3%的比例接种麸曲,上曲盘(曲床)放入培养室内,温度为28-30℃,12h(小时)后翻曲一次,将曲块打散,以后每隔4-5h(小时)再翻曲一次,培养24-48h(小时)。直到曲料上长满黄绿色孢子,即为成曲。

7.入缸(池、坛)加盐水。将成曲装缸(池、坛),装入量不超过容器的2/3,压实压平。加入60-65℃14%-15%的盐水,用量为成曲的1-1.5倍。待盐水逐渐渗入曲内后,再翻拌酱醅,扒平表面并撒一薄层封面盐,然后盖严。

8.保温发酵(或自然发酵)在45℃温度下,保温发酵10-15d(天),或在常温下发酵1-3个月即可成熟。

四、豆酱产品质量要求

1.感官指标:色泽:赤红色或红褐色,鲜艳,有光泽。香气:有浓郁的酱香味和芬芳的酯香味。滋味:味鲜醇厚,咸甜适口。状态:黏稠适度,无杂质。

2.理化指标:水分<60%,氨基态氮(以氮计)>0.60%。

3.卫生指标:符合GB2718―81《酱卫生标准》。

五、注意事项

1.制曲过程中加入一定量的面粉,既可增加米曲霉容易利用的糖类,又可调节曲料的水分,有利于米曲霉的生长。米曲霉在生长过程中产生淀粉酶和蛋白酶,能分解豆瓣中的淀粉和蛋白质,产生具有甜味的小分子糖化物和鲜味的氨基酸类,赋予酱品甜味和鲜味。若水分过多,易生长杂菌,酱曲发黏:若水分过少,米曲霉孢子生长不丰满,不利于酶的生成,会影响酱品的风味。

2.大豆蚕豆酱的发酵过程中,盐水的浓度应控制在14%―15%。一定浓度的食盐可抑制杂菌生长,防止酱品腐败变质并赋予酱品一定的咸味;而且钠离子能与酱品中的氨基酸反应生成具有鲜味的氨基酸钠。若食盐浓度偏低,则酱香、鲜味不突出,且酱品易发酸、生霉;若食盐浓度过高,则口味过咸,也影响其风味。

3.制作大豆蚕豆酱时,可根据不同消费者口味,在发酵过程中加入一定量的香辛料,如生姜大蒜或鲜辣椒、尖辣椒等。同时,大豆与蚕豆的比例也可依不同消费者的口味而调整。

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